Uno dei manuali di cucina più completi e chiari, preparato dal Cordon Bleu, la famosa Accademia d’arte Culinaria di Parigi. Contiene i trucchi del mestiere, consigli e suggerimenti che assicurano risultati eccellenti, con le tecniche delle ricette più ricercate, come il bouillabaisse, soufflés, ravioles d’escargots, gateau des deux pierre, croquembouche.
Diviso in 14 sezioni (brodi e minestre, uova, formaggi e panne, pesci, crostacei e molluschi, pollame e selvaggina, carne, verdure e insalate, legumi, cereali e frutta con guscio, pasta, salse e condimenti, pane e paste lievitate, frutta, dessert, paste per dolci, torte e biscotti) ognuna delle quali presenta accurate descrizioni degli ingredienti e delle preparazioni, consigli sulla presentazione, istruzioni sugli utensili indispensabili, sull’abbinamento delle erbe aromatiche e spezie, termini tecnici.
Consigliato per tutti coloro che vogliono imparare le tecniche delle cucina.
Indice del libro:
1. INTRODUZIONE
2. BATTERIA DA CUCINA
3. BRODI & MINESTRE
Brodi di base
Brodi speciali
Minestre chiare
Minestre legate
Minestre speciali
4. UOVA, FORMAGGI & PANNE
Scegliere e usare le uova
Cuocere le uova
Omelette
Pastelle
Scegliere i formaggi
Formaggio fresco
Usare il formaggio
Panne
5. PESCI, MOLLUSCHI & CROSTACEI
Scegliere il pesce fresco
Metodi di cottura
Preparazione dei pesci tondi interi
Preparazione dei pesci piatti interi
Preparazione dei tranci e dei filetti di pesce
Pesce affumicato e salato
Pesce lessato
Pesce al Vapore
Pesce alla griglia
Pesce al forno
Pesce fritto
Astice
Granchio e gamberi
Cozze
Ostriche e vongole
Cappesante e murici
Calamari
6. POLLAME & SELVAGGINA
Scegliere il pollame
Preparazione dei volatili interi
Tagli dei volatili
Preparazione dei pezzi
Preparare la gelatina
Arrostire i volatili
Anatra all’orientale
Friggere
Lessare
Grill e barbecue
Cuocere in casseruola e brasare
Terrine e patè
7. CARNE
Scegliere il manzo e il vitello
Preparazioni per la cottura
Cottura veloce
Cottura lenta
Scegliere la carne d’agnello
Preparazione per la cottura
Arrosto e brasato
Cottura veloce
Scegliere la carne di maiale
Preparazioni per al cottura
Arrosto e brasato
Cottura veloce
Salsicce, pancetta e prosciutto
Carne trita
Frattaglie
8. VERDURE & INSALATE
Scegliere le verdure
Ortaggi da fiore
Ortaggi da foglia
Ortaggi da fusto
Carciofi
Ortaggi da radice
Patate
Legumi e mais
Cipolle
Ortaggi insoliti
Ortaggi da frutto
Peperoni e peperoncini
Insalata in foglie ed erbe fresche
Bollire e cuocere al vapore
Arrosto e al forno
Friggere
Puré e sformati di verdura
9. LEGUMI, CEREALI & FRUTTA SECCA
Legumi secchi
Riso
Cucinare altri cereali
Frutta secca in guscio
Noce di cocco
10. PASTA
Pasta fatta in casa
Stendere la sfoglia
Pasta fresca ripiena
Gnocchi
Cuocere la pasta
Pasta asiatica
Involtini primavera
11. SALSE & CONDIMENTI
Salse bianche (roux)
Salse scure
Salse al burro
Maionese
Condimenti
12. PANE & PASTE LIEVITATE
Fare il pane
Pizze e focacce
Pane piatto
Pane ricco
Pane veloce
Utilizzo del pane
13. FRUTTA
Scegliere la frutta
Frutta a granelli
Ananas
Frutta a nocciolo
Agrumi
Frutta a bacche
Frutta esotica
Cuocere e conservare
Grigliare e friggere
Frutta al forno
14. DESSERT
Meringhe
Mousse, soufflè e gelatine
Custads e creme
Pudding caldi
Zucchero
Cioccolato
Gelati
Sorbetti e granite
Salse dolci
15. PASTE PER DOLCI
Pasta frolla
Pasta da choux
Pasta phyllo e strudel
Pasta sfoglia
Dare forma lla sfoglia
16. TORTE & BISCOTTI
Preparare una torta
Torte base
Pan di spagna
Torte speciali
Torte al formaggio
Ghiacce per torte
Petits fours
Biscotti
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